融贯中西 让滇菜在创新中走出云南
作者：昆明旅游… 文章来源：昆明旅游新闻 点击数： 更新时间：2007-8-1
纵观天下食谱，川粤菜系一直名列前茅，滇菜虽有自己的特色，可在全国范围内的影响力总是很有限，出名的除了“气锅鸡”、“过桥米线”，再为外人津津乐道的就少之又少了。滇菜名声在全国为什么打不响？滇池高尔夫湖畔盛景餐厅的总厨兼总经理董超宇先生向我们诠释了他的观点：“滇菜虽然风味独特，但受地理气候及原材料的影响，在外地无法成为正宗的滇菜。因此滇菜要想走出云南，走向全国就必须从传统的制作模式中走出来，并进行创新！”
滇池高尔夫湖畔盛景餐厅座落在西山区滇池高尔夫球场内，环境优雅。推开厚重的玻璃门，咖啡色的木板遮住半弯清水，凭栏远眺，远处蓝天白云，近处起伏不平的小山坡碧草连荫，环绕高尔夫球场的河水清澈见底，就餐时不需红毯铺地，不需鲜花开路，只要配以轻柔的钢琴舞曲、点上高台红烛，就已经极富浪漫情调了。
据同行的美食专家介绍，来这里用餐的不是富商大贾，就是政界名流，每年得花好几十万的年费才能在这样的美景中享受美味佳肴。而这里的总经理董超宇先生更是文武双全，不仅能做一手好菜，对菜品还有一套自己独特的经营理念。随着一道道精美绝伦的菜肴端上桌，董先生也向我们谈起了他的烹饪与经营之道。
虚心好学的董先生自18岁开始游师川粤。弹指间已十余年，三十多岁的董先生现在对传统滇菜的制作方法了如指掌，不仅在传统的滇菜中融入了川粤口味，还将西餐的烹饪技巧运用到了滇菜的制作当中。这里虽然是高档宴会场所，但来消费的人可谓五湖四海，什么人都有，众口难调。要抓住消费者的胃，滇菜“创新”可算这里的一绝。席间中菜西做、西菜中烹的佳肴比比皆是，比如“雀巢松仁牛柳粒”、“奶油芝士扇贝”、“奇妙嫩豆腐”、“天鹅泡夫”，还有董先生拿手好菜“功德林素蟹粉”。“雀巢松仁牛肉柳”是用上等的牛里脊肉作成，入口爽滑鲜嫩；“奇妙嫩豆腐”是用日本产的豆腐为原料经特殊工艺做成的，外稣里嫩，一口下去竟有三重味道，简直是素中珍品；“金丝烤味盏”也是这家自创的菜式，绛紫色的鸭皮嵌在水果沙拉上，盛进面粉炸成的篮子里，造型别致，先吃烤鸭皮沾酱，再吃水果色拉，油而不腻，清新爽口，也许是因为好吃，所以每吃完一道菜总有意犹未尽之感。
作为一个厨师，董先生不仅对菜品要求“新”，对菜之味还强料一个“真”字。董先生称，在盛景餐厅里客人吃不到有味精的菜肴，所有菜品都是根据原材料的特点靠厨师的精湛手艺做出来的，基本能保证原有菜品的独特风味。果然我们所品尝的“天麻麒麟蒸桂鱼”“川香凉面鸡”“盛景山珍佛跳墙”等佳肴中就是原汁味的美食。
作为一个经营者，董先生对于每道新创的菜品，都要求尽量是市场化。经营者必须跳出单纯的厨艺角度，把菜品与经济效益挂钩，只有市场效益最大化，其菜品才有发展的潜力，公司才有利润，才能继续投入资金推出新的菜品。所以每道菜品色彩的搭配，菜品的塑形，以及名字的取用，处处都透露出经营者的精细。
如今，传统的滇菜在国内的市场份额越来越小，在国内的影响也越来越小，传统的“气锅鸡”的烹饪方法经改良之后走出云南在香港、深圳等地卖的相当不错，可名字已不叫|“云南气锅鸡”“过桥米线”经过江西人改良弄成干粉，放在水里侵泡后和“过桥米线”同样的食用方法，可人家不叫“云南过桥米线”人家叫江西米线。说到这些，董先生很痛心，因此也动起创新改良滇菜的念头，通过十多年的诚心学习与钻研，在滇池这块美丽的地方，他所创新的云南新滇菜已被越来越多的消费者所接受，在滇池高尔夫湖畔盛景餐厅外也挂上了5颗大星星，这也算是消费者的一种认可，更是新滇菜走出云南、走出国内、走向世界的前奏。
临走的时候董先生告诉记者，下个月他将在这美丽的湖畔盛景餐厅举办一场豆腐宴，用传统的云南本地豆腐，或蒸或煮，或煎或炸，或炒或炖，做一席口味各异、健康营养的豆腐宴，届时社会各界人士都可前往品尝。
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